Il banco del pesce della Pescheria Galluzzi rappresenta una vetrina unica nel suo genere a Roma. Il motivo è semplice, ogni giorno trovi solo la migliore selezione appena pescata nei nostri mari, tra cui i crostacei.
Dunque scordatevi il pesce congelato o surgelato.
Qui da noi la nostra materia prima è unicamente il fresco giornaliero. D’altronde dal 1894 la nostra filosofia non è mai cambiata.
La cura nella scelta del pesce e il rispetto per i nostri clienti, ci spronano a offrire soltanto il meglio. Ecco perché da sempre ci occupiamo esclusivamente del pescato italiano, ed oggi vi parleremo dei crostacei dei nostri mari.
I crostacei sono un vasto gruppo di animali che comprende più di 70.000 specie. Sono animali invertebrati appartenenti alla classe degli Artropodi che hanno un ruolo importante nell’equilibrio degli ecosistemi acquatici.
Oltre ad essere una fonte di cibo per molti animali sono responsabili del mantenimento della qualità dell’acqua. La maggior parte di loro è carnivora e si nutre di plancton, alghe e altri animali acquatici.
Tuttavia, alcune specie sono erbivore e si nutrono di piante e alghe.
Ma veniamo a ciò che ci interessa. In natura esistono crostacei di differenti tipologie ma tutti ricchi di proprietà nutritive e sapori inconfondibili. Qui da noi potrai trovare il crostaceo più adatto alle tue ricette a seconda della stagionalità.
Contrariamente a quanto molti pensano, sono tra gli alimenti più ricchi di proprietà nutritive con un basso contenuto di grassi energetici (trigliceridi), per cui sono indicati per chi segue un’alimentazione sana ed equilibrata.
Bisogna sottolineare anche che presentano una buona razione di acidi grassi polinsaturi (PUFA) ed un ottimo rapporto tra omega3 e omega6 (acidi grassi essenziali – AGE).
Altra caratteristica di alcuni crostacei di mare è un alto contenuto in sodio (Na) che potrebbe renderli poco adatti per l’alimentazione di chi soffre di ipertensione.
Inoltre alcuni crostacei sono ricchi di ferro, altri di calcio, di tiamina (vit. B1) di riboflavina (vit. B2), di niacina (vit. PP) e, quelli rossi, di astaxantina, una provitamina A fortemente antiossidante.
Tra le specie più presenti nei nostri mari e di conseguenza presso la Pescheria Galluzzi abbiamo:
GAMBERO VIOLA: È indubbiamente il più pregiato del Mar Tirreno, decisamente più apprezzato da Roma in giù rispetto che al nord.
A differenza del gambero rosso si caratterizza per una colorazione più chiara con sfumature blu e viola e presenta solamente 3 dentelle sulla parte superiore del rostro, anziché 5 o 6.
Viene pescato nel Mar Tirreno e in buona parte del basso Adriatico dove incontra l’influenza dell’area Ionica.
Considerato un prodotto di nicchia grazie alla sua rarità e alle proprietà nutritive, oltre che ai classici metodi di cottura, il gambero viola, viene apprezzato a crudo con una semplice marinatura.
GAMBERO GOBBETTO: Il crostaceo dalle uova blu, uno dei pochi crostacei a poter essere pescato con le nasse.
Dal sapore estremamente delicato è una tipologia anche questa molto pregiata diffusa nel Mar Tirreno e nel basso Adriatico.
Squisito in tutte le salse, tuttavia se serviti crudi con un filo d’olio, pepe e limone sprigionano un ottimo sapore, molto simile a quello del gambero rosso, ma con consistenza e aroma più delicati e meno pungenti.
GAMBERO ROSA O BIANCO: Diffuso sia in Adriatico e nel Tirreno in fondali non molto profondi, si pesca anche sottocosta ed è un buonissimo rapporto qualità/prezzo.
GAMBERO ROSSO: Da non confondersi con il gambero viola, è sicuramente uno dei più apprezzati abitanti del Mar Tirreno e nel Mar Ionio, si pesca a grandi profondità ed è indubbiamente uno dei pezzi più pregiati dei nostri mari.
Si trova anche abbattuto.
Prodotto estremamente versatile in cucina, ma uno dei modi migliori per assaporarlo è sicuramente a crudo.
Tra le presentazioni più diffuse ci sono la battuta e la tartare, valorizzate con spezie o condimenti di alta qualità per esaltarne tutto il sapore.
Altrimenti è possibile esaltare il gambero rosso tramite la cottura in padella o alla griglia, ma senza superare mai i 30/40 secondi per lato.
MAZZANCOLLA: Detto anche Gambero Imperiale trova nel Tirreno ma soprattutto nell’Adriatico il suo habitat preferito.
Da un punto di vista puramente nutrizionale la mazzancolla ha una buona percentuale (15%) di proteine e un bassissimo contenuto di grassi e zuccheri.
E’ un alimento molto adatto anche a chi deve seguire un regimo alimentare ipocalorico, considerato che 100 grammi di questo prodotto contengono meno di 100 calorie.
Inoltre è molto ricco di minerali come ferro, calcio, fosforo, di vitamine del gruppo B, di Omega e Omega 6.
SCAMPO: Diffuso sia nel Tirreno che nell’Adriatico è un ottimo prodotto dalle carni molto delicate, morbide e gustose che grazie alle cucine dei grandi chef è diventato un ingrediente pregiato in molte preparazioni ed estremamente richiesto.
In cucina il piatto più apprezzato sono le linguine agli scampi: una preparazione che non può mai mancare in una cucina.
Ma si può sperimentare anche un delizioso risotto asparagi e scampi o ancora degli gnocchi alla crema di scampi: da leccarsi i baffi!
Apprezzato anche come secondo piatto: classica ricetta è quella degli scampi arrosto ma per chi ama un pizzico di fantasia in cucina, ci sono sempre le squisite tartare di scampi.
CANOCCHIA O PANNOCCHIA: Questo crostaceo ha carni delicate, caratterizzate da un moderato contenuto proteico e dal tenore lipidico ed apporto calorico molto ridotti.
Vengono cucinate intere e impiegate indifferentemente sia per i primi che per i secondi. Ottime nelle zuppe, si prestano a molteplici preparazioni: arrosto, lessate, gratinate al forno e in umido
Perché i crostacei si anneriscono?
Tuttavia spesso, quando li acquistiamo, possiamo trovarci di fronte ad una problematica: l’annerimento del carapace nei crostacei.
Qualora vi fosse capitata una situazione del genere vi diciamo subito che questi prelibati prodotti, dopo la morte, subiscono un processo naturale biologico chiamato ossidazione.
In estate, specie i gamberi rossi appena pescati, vanno incontro ad un rapido processo di decomposizione con conseguente annerimento delle teste.
La causa di tutto ciò ha una nome ben preciso: la polifemossidasi, ovvero un enzima presente in tutti i crostacei che serve a proteggerli dalle malattie, oltre a promuovere la guarigione delle ferite e far indurire la chitina del guscio quando sostituiscono il loro esoscheletro per crescere
Questo processo naturale avviene perché nei crostacei è presente una grande quantità di amminoacidi i quali promuovono la formazione di azoto, principale responsabile dell’ossidazione del crostaceo.
Ovviamente l’azione batterica entra in gioco dopo circa un paio di giorni se la conservazione non viene eseguita a dovere.
Dunque se sul banco ittico vi imbattete in uno o più gamberi anneriti statene alla larga.
Anzi cambiate pescheria perché è plausibile che quei crostacei abbiano qualche giorno o molto probabilmente non sono stati conservati secondo le giuste modalità.
Tuttavia se tu cliente compri un gambero rosa fresco e dopo un giorno comincia ad imbrunirsi la colpa è di chi nn ti ha suggerito le giuste modalità di conservazione.
Quindi anche in questo caso cambiate pescheria e affidatevi a chi come la Famiglia Galluzzi comunica, informa e specifica ogni cosa!
Si ma perché diventa nero?
Come già detto, nel momento della cessazione vitale, questo enzima a contatto con l’ossigeno, rilascia composti di colore marrone scuro (melanina), responsabile di tutto ciò.
Non è ne tossico nè dannoso per l’organismo umano, tant’è che stiamo parlando dello stesso enzima presente anche nelle mele e nelle banane.
Avete mai provato ad aprire una mela lasciandola a contatto con l’aria?
Purtroppo questo processo biologico non si può evitare, ma soltanto ritardare. Abbattitura, acqua di mare a ghiaccio, bicarbonato sono tutti ritardanti non allergizzanti e ne dannosi ma estremamente utili per un po di tempo.
Tuttavia l’uomo trova sempre una soluzione alternativa, ovvero il metabisolfito di sodio, un solfito che se addizionato agli alimenti funziona da conservante e antimicrobico.
Cosa sono i solfiti e perché si utilizzano?
L’anidride solforosa (E220) e i solfiti (da E221 a E228) trovano impiego nell’industria alimentare (nel vino, succhi di frutta, hamburger, hot dog, birra, crostacei, frutti di mare,) come conservanti antimicrobici, antienzimatici e antiossidanti.
Proprio per le loro proprietà, vengono utilizzati per inattivare muffe,lieviti e batteri, nonché per preservare il colore dei cibi e proteggerli dall’imbrunimento.
Nn si muore, state tranquilli, è consentito dalla legge in quantità limitate ma deve essere obbligatoriamente specificato in quanto può provocare effetti indesiderati (allergie o intolleranze) in talune persone.
Quindi appurato che l’utilizzo di questo antiossidante inibisce il famoso enzima ritardandone l’annerimento vien da se che la quasi totalità dei crostacei, al momento della pesca, viene per lo più trattata con sostanze conservative, ammesse dalla normativa europea.
Questo perché, lo ripetiamo, dopo circa un paio d’ore dalla cessazione vitale il processo inizierebbe anche ad un gambero appena pescato.
Modalità di conservazione dei crostacei dopo il loro acquisto in pescheria
1) Quando compri i crostacei in pescheria segui questi semplici consigli. Portalo a casa, toglilo dalla carta o dalla vaschetta, e mettilo subito in acqua e sale coperto in frigo. Il sale è un antifermentativo e rallenta il famoso processo.
2) Dopo massimo un giorno di conservazione in frigo, con acqua e sale, il crostaceo va consumato o congelato.
3) Non comprare mai gamberi in fase di annerimento, perché vuol dire che non sono freschi ma bensì hanno già iniziato il processo di cui abbiamo ampiamente argomentato.
4) Infine, cosa più importante, se vuoi star sicuro di trovare solo crostacei dei nostri mari freschi di giornata al top del mantenimento con e senza solfiti, vieni alla Pescheria Galluzzi a Roma.
RICORDATEVI LA CONSERVAZIONE DEL PESCE È TANTO IMPORTANTE QUANTO LA SCELTA. Per cui, quando venite da noi, non esitate a chiederci informazioni e consigli.