Alla Famiglia Galluzzi, pescheria storica dal 1894 nel cuore di Roma, selezioniamo con passione solo tonno fresco di alta qualità, Eccellenza, Tracciabilità e Sostenibilità. Il nostro banco è il punto d’incontro tra gusto autentico e rispetto per l’ambiente: qui trovi il miglior Tonno Rosso, Alalunga e Alletterato, scelti con cura dalle zone di pesca più pregiate del Mediterraneo.

Le Migliori Zone di Pesca: Qualità che Nasce dal Mare

Non tutto il tonno è uguale: la qualità dipende non solo dalla specie, ma anche dalla zona di cattura, dal metodo di pesca e dalla lavorazione. I nostri tonni provengono esclusivamente da zone FAO 37.1 e 37.2 (Mar Mediterraneo occidentale e centrale), dove si pescano esemplari di alta qualità con tecniche selettive come il palangaro e la circuizione, che limitano il bycatch e rispettano gli equilibri dell’ecosistema. Non ci affidiamo mai alla commercializzazione del tonno che non sia di provenienza mediterranea e certifica.

Il Metodo Ikejime: Eccellenza e Sostenibilità nella Pesca del Tonno

Tra le varie tecniche di cattura, l’Ikejime si distingue come la più sostenibile, sia per il benessere animale che per la qualità superiore delle carni.

Questa antica pratica giapponese prevede l’inserimento rapido di un sottile filo metallico nel sistema nervoso centrale del pesce, attraverso un’incisione praticata dietro la testa. Questo procedimento provoca una morte istantanea, evitando al pesce qualsiasi sofferenza e impedendo la produzione di adrenalina e acido lattico, sostanze che comprometterebbero la qualità della carne .

Successivamente, si procede con l’eviscerazione, la sbranchiatura e il dissanguamento, immergendo il pesce in vasche di acqua e ghiaccio per abbassarne rapidamente la temperatura corporea. Questo processo garantisce carni più saporite, dalla consistenza ottimale e con una maggiore conservabilità .

In Italia, solo poche aziende adottano professionalmente la tecnica Ikejime, che applicano questo metodo direttamente a bordo, subito dopo la cattura, per preservare le caratteristiche organolettiche del tonno rosso del Mediterraneo.

Le Specie Più Pregiate: Sapore, Colore, Valore

Alla Pescheria Galluzzi puoi trovare le principali varietà di tonno pregiate, ognuna con caratteristiche distintive:

Tonno Rosso anche chiamato Tonno Bluefin (Thunnus thynnus): La specie più pregiata, dal colore rosso intenso e consistenza burrosa. Perfetto per sashimi, tartare e preparazioni gourmet. Viene proposto solo in stagione e in quantità limitata, seguendo le quote ICCAT.

Tonno Alalunga (Thunnus alalunga): Caratterizzato da carni più chiare e delicate, con un profilo aromatico fine. Ideale per chi cerca un gusto elegante e meno intenso.

Tonno Alletterato (Euthynnus alletteratus): Specie meno conosciuta ma molto apprezzata per il sapore deciso e la carne compatta, di colore rosso scuro. Più piccolo rispetto al tonno rosso, è perfetto per preparazioni saporite come sughi, conserve o grigliate. La sua pesca è generalmente locale e sostenibile, rendendolo una scelta eccellente per chi cerca qualità e gusto a un prezzo più accessibile.

Tonno Pinna Gialla (Thunnus albacares): Specie oceanica, raramente presente nel Mediterraneo, il tonno pinna gialla non viene commercializzato nella nostra pescheria: ne parliamo esclusivamente a scopo informativo. Ampiamente diffuso a livello globale, può offrire un’ottima qualità se pescato e lavorato correttamente. Si distingue per la carne rosea e compatta, ideale sia per la cottura che per il consumo a crudo, previa corretta procedura di abbattimento.

Esistono molte altre specie appartenenti alla famiglia dei tunidi, come il tonno striato o il tonno obeso, presenti in diverse aree marine. Tuttavia, le varietà più pregiate, vendute e apprezzate nella nostra pescheria sono principalmente tre: il Tonno Rosso, il Tonno Alalunga e il Tonno Alletterato. Sono queste le specie su cui puntiamo per garantire sempre qualità, stagionalità e sostenibilità.

Tonno Abbattuto o Fresco? Una Scelta Sicura e Consapevole

Come avviene per il pesce spada e per tutte le specie pinnate e cefalopodi, anche nel caso del tonno destinato al consumo crudo applichiamo rigorosamente l’abbattimento termico. Ogni esemplare viene lavorato nel nostro laboratorio interno, seguendo le normative HACCP, sottoposto a controllo parassitologico e portato a -20°C al cuore del prodotto. Successivamente, viene conservato in congelatore a una temperatura di almeno -18°C per un periodo minimo di 24 ore, garantendo così massima sicurezza alimentare senza comprometterne la qualità.

Non acquistiamo mai tonno già abbattuto da terzi senza garanzie tracciabili. Questo ci consente di mantenere un controllo totale sulla qualità e assicurare ai clienti un prodotto sicuro e genuino.

Valori Nutrizionali e Salute: Perché Il Tonno È un’ottima Scelta

Il tonno è ricco di proteine nobili, Omega 3, vitamina D e minerali come selenio e fosforo. Tuttavia, come per ogni grande predatore marino, va consumato con equilibrio, prediligendo esemplari di dimensioni medie (entro i 40-60 kg) per contenere i livelli di metalli pesanti. Alla Pescheria Galluzzi seguiamo queste indicazioni con attenzione, selezionando tonni di età e taglia ottimali per il consumo umano.

Tonno e Stagionalità: Quando è il Momento Giusto?

Il periodo ideale per gustare il tonno rosso fresco va da maggio a ottobre. Tuttavia, proprio come accade per il pesce spada, questa finestra coincide con l’inizio della sua fase riproduttiva, che inizia tra aprile e maggio. In questo momento il tonno si avvicina alla costa, diventando più vulnerabile e facile da catturare. È per questo che la pesca andrebbe regolamentata con maggiore attenzione: il tonno in riproduzione non andrebbe pescato, come abbiamo già approfondito in diversi articoli presenti sul nostro sito.

Come Gustarlo: Dal Carpaccio al Tataki

Da Pescheria Galluzzi trovi tagli perfetti per ogni tipo di preparazione:

• Trancio fresco da griglia: per bistecche di tonno succose e compatte.
• Tonno abbattuto per crudo: per sushi, tartare o carpacci, garantito e sicuro.
• Tonno affumicato: una chicca gourmet, intensa e raffinata.

La Nostra Filosofia: Mare, Rispetto e Trasparenza

Alla Pescheria Galluzzi, selezionare il tonno significa fare una scelta etica, oltre che gastronomica. Collaboriamo con fornitori che rispettano le norme ICCAT e le certificazioni di pesca sostenibile, evitando le pratiche distruttive e favorendo un equilibrio tra consumo e tutela ambientale.

Il nostro impegno è costante: portare sulle tavole dei nostri clienti solo ciò che mangeremmo noi, con passione, trasparenza e un profondo rispetto per il mare.